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SPEZIE
Sostanze vegetali derivate da radici, cortecce,
semi, fiori, rizomi e gemme, costituenti la parte più pregiata
degli aromi in quanto contenenti resine e oli essenziali. I più
noti nel Mediterraneo e in Europa fin dall'antichità furono cannella,
noce moscata, pepe, zenzero, chiodi di garofano, ai quali furono spesso
attribuiti poteri divini tra cui quello di sconfiggere la morte: gli egizi
ne usavano varie combinazioni nei trattamenti di imbalsamazione dei cadaveri;
i greci vedevano nel fumo del loro abbruciamento sacrificale il canale
di comunicazione tra gli uomini e gli dei; una leggenda mediorientale
li diceva nati dalle lacrime di Adamo dopo che, cacciato dal Paradiso,
era caduto nell'isola di Ceylon, e in molte parti d'Europa ancora nel
Medioevo si credeva che provenissero, trasportati dalla corrente dei fiumi
dell'Eden, dalla mitica sorgente della giovinezza situata al centro del
paradiso terrestre, ai piedi dell'albero della vita. Erodoto dichiarava
di non sapere dove si producessero le spezie ma riferiva la tesi di una
loro origine semidivina; tesi condivisa in vario modo da altri autori
antichi che, sulla base delle confuse informazioni di cui disponevano,
attestavano la provenienza delle spezie dagli estremi confini di questo
o di quel territorio orientale, assunto a limite tra le terre conosciute
e l'ignoto, tra l'umano e il divino. Di fatto le spezie arrivarono in
gran parte dall'estremo Oriente, dall'India, da Goa, da Ceylon, dall'Indonesia,
dalla Cina con lunghi percorsi a dorso di cammello attraverso la Persia
e il Turkestan, fino ai porti del mar Nero; oppure da imbarcazioni affidate
dagli abitanti delle isole dell'oceano Indiano alla spinta dei monsoni
fino alle coste orientali dell'Africa, ai porti del golfo Persico e del
mar Rosso, dai quali lungo il Nilo giungevano ai mercati del Mediterraneo
orientale (Alessandria era il più attivo) e da lì ai porti
di tutta l'Europa. Nel mondo greco le spezie, come in genere gli aromi,
erano destinate prevalentemente a uso religioso e sacrificale, mentre
l'impiego in cucina era sconsigliato per il sapore troppo dolce o troppo
amaro o troppo astringente che avrebbe rovinato il gusto dei cibi. In
Roma invece, almeno dai tempi di Augusto, si usavano diffusamente le spezie
per la preparazione dei cibi e per l'aromatizzazione dei vini, oltre che
per uso cosmetico e medicinale. I commerci con l'oriente continuarono
ad alimentare un enorme giro d'affari, sia pure con andamento oscillante
da epoca a epoca, anche dopo la caduta dell'impero romano, per aumentare
vertiginosamente dopo il Mille. Dal VII secolo, di fronte alla scarsa
iniziativa commerciale europea furono i mercanti orientali, ebrei e siriaci
a spingersi fino a Marsiglia per rifornire i mercati dell'Europa nordoccidentale.
Le repubbliche marinare, soprattutto Venezia e Genova, a partire dal IX
secolo fondarono la propria fortuna sul commercio delle spezie, che costituiva
l'obiettivo principale dei viaggi delle loro navi verso il Levante; i
tedeschi erano i migliori clienti del mercato veneziano, di cui assorbivano
più della metà della merce. Il consumo diffuso delle spezie
nell'Europa medievale rispondeva all'esigenza alimentare di mascherare
gli odori delle carni, allora base della cucina ma spesso imperfettamente
conservate, e ad esigenze farmaceutiche, poiché oltre ad accertati
poteri digestivi si attribuivano loro caratteristiche di farmaci polivalenti
e alcune erano addirittura ritenute efficaci contro la peste. Uno dei
motivi dell'organizzazione di viaggi di esplorazione nel XV secolo fu
appunto la necessità di individuare percorsi rapidi e non pericolosi
per raggiungere i paesi delle spezie scavalcando la costosa intermediazione
degli arabi, la cui potenza militare e politica in effetti andò
declinando, sulla scia di quella economica, dopo che Vasco da Gama ebbe
aperto al Portogallo la via marittima per le Indie orientali (1498); i
portoghesi allora divennero i "droghieri d'Europa" e, spingendosi fino
all'Indonesia, alla Cina e al Giappone, crearono un impero commerciale
diventando una grande potenza mondiale. Anche le successive fortune di
Olanda e Inghilterra trovarono parte delle loro motivazioni nella forte
spinta esercitata dai commerci delle spezie. In un primo tempo i mercanti
olandesi corrispondevano alla corona una quota di circa il 30 per cento
del carico in cambio di protezione armata; quando le spese militari si
fecero troppo alte, la corona finì per riservarsi il monopolio
del pepe e delle altre spezie. Ma già il commercio con l'oriente
e con le Indie occidentali, seguendo nuove esigenze e cambiamenti di gusto
maturati nel XVII e nel XVIII secolo, puntava verso altri obiettivi; le
compagnie commerciali inglesi, forti dell'appoggio del loro governo, riuscirono
a monopolizzare il mercato mondiale di quelli che, fino alla seconda guerra
mondiale, furono definiti generi coloniali, affiancando alle spezie
nuovi prodotti sempre più richiesti quali zucchero, cacao, tè
e caffè.
R. Nistri
J.Innes Miller, Roma e la via delle spezie, Einaudi, Torino 1974;
M. Detienne, I giardini di Adone, Einaudi, Torino 1975; M. Bryce,
L'enciclopedia delle spezie, Gremese, Roma 1986.
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